梅仕事その4 赤紫蘇を入れる


ワークショップ「みんなで梅仕事」のつづき。今日は梅干しへ赤紫蘇を入れます。
梅を塩漬けして10日目。梅酢*1も順調に上がっていい感じになってきたので子安の里へ赤紫蘇を探しに。6月半ばから2週間くらいしか出回らないので見つけたら即ゲットですよーちょうど収穫したばかりのを農家さんから分けてもらう。無農薬&ちりめん紫蘇のやわらかそうな上等だ〜 ちりめん種の方が色がよく出るのでコレを見つければ仕事の半分は済んだもの。
梅干しのつくり方〜赤しそ
赤紫蘇(梅の重量の1割程度)、赤紫蘇の15%の塩、梅酢カップ1。 赤紫蘇は葉をちぎって枝からはずし水を替えながらよく洗う。乾かしてから計量し塩を用意。ボウルに赤紫蘇と半量の塩を入れよく揉む。手のひらの付け根で上から体重をかけるように押す。濃い紫色の水と一緒に灰汁が出たら紫蘇を丸めて水を絞る。水は捨てボウルの水分を拭ってから残りの塩でふたたび揉む。また水が出るのでこれも捨て葉を絞る。乾いたボウルに葉を入れ梅酢を1カップ入れほぐす。梅がひたひたに漬かる程度に梅酢を残して余分は取り出し(これが白梅酢)梅の上へ紫蘇を広げる。紙をかぶせて土用干しまで保存。

梅酢を入れると鮮やかに発色します、梅干しを染めてくれる赤。

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*1:塩で漬けた梅から出た水のこと。赤紫蘇を入れる前のものは白梅酢、入れた後のは赤梅酢。焼き魚や茗荷の梅酢漬け、おむすびの手塩にと色々使い道がある。白梅酢は途中で梅にカビが出た場合のリカバー用にも