失敗なし！梅干しワークショップ 2009 開催

今年もみんなで梅仕事〜　たべラボ「梅干しワークショップ2009」今回は、まず最初の「下漬け（塩漬け）編」を開催しました、みなさまありがとう！
昨年は梅干しづくりベテランのメンバーさんから、手取り足取りレクチャーを受け、上手にできるかなーと、おっかなびっくりだったのが、今年は「もう何年も漬けてますわ、ホホ」ってかんじで、みんな余裕の表情。昨年開催のウワサを聞いた人、それから５月のGWに我が家のゲストへも、たいそう自慢気に出したものだから「こんなふっくら、上等の梅干しができるなら、やってみたい！」という人も増え、にぎやかに。
今年はひとりで漬けてみる！という方から「忘れないようにつくり方をブログへ載せておいてほしい」とのリクエストも頂いたので、以下どうぞご参考くださいね。

失敗しない！梅干しのつくり方
材料：梅３kg、塩450g（梅の重量の15%）、消毒用の焼酎（果実酒用のリカーなど）180ml程度
道具：直径20cm×深さ25cm程度の容器（ホーロー、ガラス、陶器など酸に強いもの）、ふきん数枚、竹串、直径20cmくらいのボウル２個。
容器は洗って乾かし、焼酎で拭いておく。梅は全体が黄色く熟しているものを使う（青いところがあれば常温において追熟）洗ってザルなどにのせ自然乾燥しておく。竹串の先で、なり口のホシ（ヘタの軸）を取り除く。ボウルを２つ並べ片方へ焼酎、もうひとつへ塩（計量した1/3分くらい）を入れ、梅を数個ずつ焼酎につけて転がし、もうひとつのボウルへ移し全体へ塩をまぶすようにする（写真上）

容器の底へ、すき間なく並べて、全体へ軽く塩をふる。１段並べるごとに塩をまぶし、最後は残った塩、ボウルに余った焼酎もすべてふりかける。

こんなかんじ。

中蓋代わりの皿を敷いて、上から梅の重量の２倍の重しをかける。重しはなんでも構いませんが、梅全体へまんべんなんくかかるよう、安定感のあるものを工夫してみてね。わたしは１kg分をひよこ豆の袋で代用。紙をかけてひもでしばり、直射日光の当たらないところへ置く。

2,3日で梅から水が上がるので、そうしたら重しを半分にする。↑漬け込みから48時間後でこのくらい。もう半日くらいおいたら重しを半分にするつもり。梅がすっかり水に浸かっていればO.K.　あとはこのまま土用干しまで約３週間〜１ヶ月漬けておきます。
白梅に仕上げるならこの後の作業は、梅雨明けの土用干し。紫蘇梅にするなら約２週間後に赤紫蘇を塩揉みして漬け込む→土用干し。これは後日アップします〜
☆初心者の方でもカビの心配がない、ギリギリの塩分は15%です。はじめてならここからスタート。できあがったのを味見して、翌年からお好みの塩分へ変えていってみてね。それでも安心圏内は12%くらいまででしょう　
☆初心者の方でも扱いが簡単にできるよう、写真のような漬け物専用のビニール袋を使用しました。これは、空気中のカビ菌が入りにくい構造にするためと、万が一、カビがきたりしたときに袋ごと取り出せ、リカバーしやすくするため。慣れた方なら直接容器へ仕込んでください
☆塩漬け当日から１週間は、容器の中を毎日のぞいてカビが発生していないかチェックを。→ココ肝心！最初の数日が勝負ですよ〜　数日後に梅の最上段より上まで梅酢（←梅から出た水のことをこう呼びます）が上がって、梅の実の頭が空気に触れていなければ、ひとまず安心。
☆もしカビが発生しちゃったら、水に浮いているカビ菌をお玉などですくってから、焼酎を1/2カップほど注いでおく。カビが水の表面に浮いている程度ならこれでリカバーできます。この段階でカビを食い止めるためにも、最初は毎日チェックを。

梅干しって、手間ひまかかるものだなぁと、面倒に感じますか？　まぁそういえばそうなのだけれど、梅の甘くてさわやかな香りが部屋いっぱいに漂う中、ひと粒ひと粒、梅の実を大切に扱う作業は、ほんとうにうっとりするものなのですよ。メンバーさんたちは「わたしの梅ちゃん」「なんてうつくしいの〜」ってつぶやきつつ、デジカメで激写しつつ、自然と笑みを浮かべて仕込んでいたものね♪

失敗なし！梅干しのつくり方：
この後の段取りは、下記のとおり
紫蘇梅干しにする場合は１へ　白梅干しに仕上げる場合は１を飛ばして２へ