梅干しワークショップ　赤紫蘇を入れる

梅干しワークショップ　今日は赤紫蘇の漬け込みデス。
赤紫蘇がお店に出回るのは、６月下旬〜７月中旬までの約2週間。梅を塩漬けしたらば、赤紫蘇をタイミングよくゲットしてその日のうちに塩揉み、梅と一緒に漬け込まなくてはならない。うーん、やっぱり梅干しづくりは手間がかかるねぇ。でも楽しい。自家製梅干しに着手するまでは、赤紫蘇がいつごろ店頭に並ぶかなんて気にもとめなかった。たべラボのメンバーさんには都合で、我が家の赤紫蘇を摘みに来られない方もいるので「今日、見かけたよ！」って連絡しようと、最近この時期は直売所やスーパーマーケットを見回る。

赤紫蘇の塩揉み　
材料：梅の10%の赤紫蘇（葉っぱの部分のみ）梅の塩漬けと同濃度の塩。梅３kgで15%の塩分なら赤紫蘇300g＆塩45g
赤紫蘇は水でジャブジャブ洗って、陰干ししておく。サラダの水切りボウルを使うとラクチン。これはメンバーのNさんから教えてもらったテクニック♪ 乾かす時間がいつもの半分以下になりました〜

大きなボウルに赤紫蘇、塩1/2量を入れ、体重をかけながら手のひらで押すように揉む。泡と一緒にアクが出るので、紫蘇を丸めてぎゅっと絞り、この水は捨てる。
新しいボウルに絞った紫蘇と残りの塩を入れ、ほぐしながらまた揉む。１回目に力一杯しぼったつもりでも、さらに水分が出てきます。これもまた絞って捨てる。

梅酢をお玉ですくって（おたまは消毒しておく）絞った紫蘇へかける。

菜箸でそっとほぐすと、梅酢がさっとピンク色に変化します（すごくキレイな色。これがいつも楽しみで！）

赤紫蘇を加えた梅酢ごと梅の容器へ入れる。紫蘇と梅が梅酢に浸かっていればよいので、重しをはずし、皿を2〜3枚重ねて重し代わりにする
赤紫蘇を入れたばかりのときは色があまり出ませんが、数日経つとどんどん梅酢が濃い赤色へ変化してきます。赤紫蘇を入れると水分のせいで、どうもカビやすくなるので、ここから天日干しまでの約１週間は毎日カビチェックを忘れずに！