旬の味！ 青山椒の実

農家さんの直売所で目に止め、分けてもらった青山椒。
直売所では、こんな風にときどき季節限定の野菜がお目見えする。田芹、山独活、実山椒、金柑 etc...。「栽培してる品物じゃないんだけどね、ウチの田んぼ（裏庭、畑）で、たくさん採れるからさ」こういうのが、まさにレアなの。わたしたちに味わう機会をくれて、ありがとう〜！　生産管理された作物ではないので、見つけた時がチャンスです。次の出会いはないから、とにかく頂いて帰る。
６月に若い実を収穫する「青山椒」は、佃煮のちりめん山椒でおなじみですね。
山盛りの山椒の実は、ついている枝をぷちぷち取り、塩をちょっと加えた湯で一煮立ちさせ、冷水につけて30分ほどアク抜きをする。忙しいときは、このまま冷凍保存。時間があれば、続いて佃煮に。冷凍しておいて少しずつ料理に使うため、旬のうちに１年分を支度する。
なぜかと言えば、上等のちりめん山椒は、普段の総菜にするのを躊躇うほど高価だから。しかも、有名料亭が軒を連ねる都内のデパ地下を一巡りしても、化学調味料を使わないものを見つけるのは、すごく難しい。両方とも良い味の出るおいしい素材の組み合わせだし、味付けもみりん、醤油といった旨味ある調味料だし、そもそも佃煮なのだからしっかり煮上げて日持ちするはず、なのにどうしてアミノ酸やステビア、ソルビン酸を使わなければならないのだろう。保存食の市販品に対する永遠の謎だ。機会があるなら、加工品の味付けを担当する方へ、その理由をぜひとも伺ってみたい。

今日は、酒、みりん、醤油で薄味に炊いて佃煮に。口に含めばピリピリと痺れるような、さわやかな刺激。さーて、これを新牛蒡のべっこう煮に展開しようか、うなぎと炊き合わせるか、うーむ、腕が鳴る（...あれっ、鳴るのは、お腹？）

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