シャキシャキ！梅酢れんこんのせ 玄米ちらし寿司

「梅干し、完成しましたー！」って、メンバーさんから続々とお便りを頂いてます。まさに手塩にかけた自信作というのが、添付された写真から伝わってくる。
思えば、熟した梅のさわやかな香りに、うっとりしながら作業した初夏の頃に始まり、短い旬の赤紫蘇を求め、梅雨時にはカビの心配やら、灼熱の太陽の下で天日干しやら、なんと手間ひまかかる梅干しづくり。それでもみなさんが「わたしの梅子ちゃん」って呼びながら、丁寧に大事に扱い、ひとつひとつの段取りを楽しんでくれている様子が嬉しかった。
さて、梅を干し上げた後には、いろいろと副産物ができますね。白梅酢、赤梅酢、赤紫蘇を干した自家製のゆかり。これも翌年まで様々な料理に展開。「梅酢ってどんな利用法がありますか？」というご質問が多かったので、今日はこんな料理をご紹介しましょう。
梅酢れんこんをのせた玄米ちらし寿司は、蓮根を漬け込んだ梅酢をそのまま、すし酢として再利用します。梅のほんのりとした香りが移るので甘みはつけなくても大丈夫。調味料の配合要らずで簡単。赤梅酢でつくると玄米が薄いピンクに染まる。がんもどきを細かく切ったもの、切り胡麻、青紫蘇の千切りを混ぜて出来上がり。人参、干し椎茸入りのがんもなら、そのまま即席ちらし寿司の具材となります。急に思い立っても、すぐできる簡単バージョン。

梅を塩漬けすると、梅からたくさんの水分が出ます。それが白梅酢。さらに、赤紫蘇を塩揉みして加えキレイな赤色を抽出したのが赤梅酢。5〜6kgの梅から1〜1.5Lくらいの梅酢が取れます。水は一切加えてませんから100%の梅エキス。身体にも良さそうでしょう？

梅酢れんこんのつくり方
材料：蓮根、赤梅酢。
蓮根は皮をむき、薄くスライスして少し水にさらす。湯を沸かし塩をひとつまみ入れ、蓮根を加える。20秒ほどで（蓮根の周囲が透き通るのが目安）ザルに上げ、水を切ったら熱いうちに容器へ移す。梅酢をひたひたに注ぐ。１時間ほどで食べられます。数日漬け込めば、さらに色が鮮やかに。写真は2日目。