万能調味の素 塩麹


毎年、味噌仕込みのときに、麹を余分に注文しておいて、一緒につくる「塩麹
これ、お漬け物の床にも、調味料にもなる、かなりの優れモノです。
味噌に、梅干し、糠床やら、天然酵母やら、気づけば、家中で様々な菌を育てている状態の昨今。
そのときの気温や湿気の様子を見つつ、窓辺に置いたり、廊下の隅や、冷蔵庫へ移したり、まぁいろいろ手間が掛かるっていえばそうですが、食材の味の変化が劇的、かつ、発酵させた食べ物は栄養もグーンとアップするので、毎回 おぉーと驚嘆する楽しさあり、体調や肌への見返りも大きいっていうのが、どうもツボらしい。毎日どれどれとチェックするのも、なんだか楽しく「ぬか子やぃ、元気〜?」などと呼んじゃったりして。
キッチン奥の食品庫にどんどん増えていくアヤシい壷や瓶、保存ビンなどズラリと並べて悦に入るわたくし、いったいどの境地へ行こうとしているのか、甚だ不明。...あっ、もしかして、正しいおばあちゃんになろうとしているのか!? ふーむ、女の人生とは。。
さて、塩麹。これは他の発酵モノより断然扱いが簡単です。糠床のようには、まず腐ったりしないので、成功率は限りなく高く、さらに食材の味と栄養を高めてくれること間違いなし。
野菜、肉、魚となんでも漬けてO.K. 写真は豆腐にまぶして、3日ほど置いたもの。麹の発酵力で表面がトロリと溶けたような、濃厚で(でも植物性タンパク質だから、軽〜い口あたり)チーズのような、塩気の効いたクリームのような、なんとも言えない旨味と食感が引き出される。

塩麹のつくり方
材料:麹1kg、塩250〜300g、水 ひたひた


材料はこの3つ。ものすごくカンタンです^^

麹と塩を混ぜ合わせ、ひたひたに水を注ぐ。

常温で1週間。粒が溶け出し、ねっとりとした状態。発酵が進んでいる様子がわかる
ハイ、出来上がり。密閉容器に移して冷蔵庫へ。長期保管可。

この塩麹を、魚の半身(今日は葉山産のホウボウ)にちょいとまぶして1時間ほど。
昆布締めに似た味わいに。旨味がギューッと凝縮〜
さらに、切り身は一晩置いて中火で焼く。思いついたところですぐに仕込めるので、西京漬をつくるより、こっちの出番が多くなりそう。


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