秋鮭エスカベッシェ

いまが旬の生鮭ですね。サーモンよりも脂のあっさりした秋鮭が好みゆえ、この季節は魚屋さんで見かければ、しょっちゅう求める。
豆アジは迷うことなくお醤油ベースの南蛮漬、鮭を素材にするときは、ちょっと澄まして白ワイン＆ヴィネガーのエスカベッシェにしたくなるのだけれど、どうしてかなー。

秋鮭のエスカベッシェ　つくり方
材料：生鮭２切、玉ねぎ1/4個、レモンジュース1/2個分、白ワイン1/4カップ、ビネガー大さじ２、オリーブオイル大さじ２、ケーパー、塩胡椒適宜。
つけダレをつくる（レモンジュース、白ワイン、ビネガー）鮭は一口大のそぎ切り、水気を拭いて塩と胡椒を振り小麦粉を軽くまぶす。中温の油で揚げる、最後に少し油の温度を上げ、表面をカリッと仕上げる。取り出してすぐにタレの中へ。そのまま冷ます。ケーパーとオリーブオイルを回しかけ、冷蔵庫へ。直後から食べられますが、なじんだ翌日が美味。