禁断の味と香り　長期熟成バルサミコ

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モデナ産のバルサミコ酢は友人から。美味しい食材やスイーツの新しい潮流、隠れ家レストランの情報をタイムリーに教えてくれる心強い友。彼のアンテナがキャッチするとっておきを毎回手みやげに遊びにきてくれるので、献立のプランニングもおのずと楽しくなる...といっても簡単な肴ばかり。準備でくたびれちゃったら本末転倒だ。集まった皆と飲みながら盛り上がるのが一番、料理はそれをつなぐ脇役で。

さて、ワクワクしながら味見。うわー、酸味がまろやかで甘い！複雑な香りのワインとレーズンのシロップが合わさったような、すごい凝縮度。加熱するのはあまりにもったいないね、オリーヴオイルと一緒に皿へ垂らしてバゲットに浸してみた。うーん、おいしい〜。惜しいのはバルサミコの主張がありすぎちゃってやや平凡に留まること。ここは果物、それもベリー系と合わせるのが定番だけれど今は時期じゃないしと、秋のフルーツに次々と試してヒットしたのが柿とイチジク。このとろーんとした濃厚さが写真で伝わるでしょうか。あぁ、たまらん。

DOP（伊の原産地名称保護制度）が認めるバルサミコ酢の基準は厳しくて、最低12年以上の樽熟成やブドウの品種指定など多岐に渡る。基準を守っても出来次第で必ず選定に合格するわけではないそう。Aaceto Balsamico Tradizionale（伝統製法のバルサミコ）を名乗るのはタイヘンなのねぇ。
では、スーパーマーケットで手頃に買える普及品はニセモノ？...といういうわけではなく、基準が緩められて、大量生産品もバルサミコと名乗ってもよろしいということになったらしい。カラメル色素や香料などが無添加で、3〜５年以上の熟成を目安に探せば、中には美味しいものも。こちらをフルーツやジェラートにかける場合は鍋で半量くらいに煮詰めると「Tradizionaleっぽい気分」を楽しめます。

モデナ産「バルサミコマレッティ」はここで　vom FASS
http://www.vomfass.co.jp/