濃い緑の葉は栄養満点、のウソホント？

オーガニックの蕪と青梗菜。小振りの蕪はみずみずしくて生でかじるのが最高にウマい！青梗菜を湯に放せば、ぱあっと緑色が冴える。堆肥だけで育てられた野菜は柔らかくてアクも少なく色もバランスのとれた淡い緑。　ふむ、なーんか頼りない緑色だなぁと思いますか？
かつては私も「葉っぱの緑は濃い方が栄養がある」と信じ、ひたすら濃い緑のホウレン草や小松菜をせっせと買ってたクチ。じつは、あまりにも濃い緑色は窒素がちょっと多すぎるからなのだということを、オーガニック野菜の勉強を通じて知りました。
植物が成長するのに必要な三大栄養素は窒素・リン酸・カリウム。大きさや収穫量を優先して大量に化学肥料を与え育てた野菜には、光合成で使い切れなかった窒素が硝酸性窒素として残留してしまう。そのせいで味は落ちるし、結石の原因になったり、体内で亜硝酸→発ガン性のニトロソアミンへと変化する可能性もあるなど。EUではすでに含有量の上限が設けられ日本でも取り組みは少しずつ始まってるようですね。では有機肥料の鶏フン牛肥なら良いかというと、おなじく土壌に窒素過多を引き起こすので適量にとどめないといけないそう。
植物性の堆肥で育てる野菜は手間ひまかかるし収穫量に限界もある。化学肥料育ちの野菜に比べれば価格も割高かもしれないけれど、最初はぐっとこらえておいしい野菜へとシフトしませんか。たくさん売れれば農家さんにもたくさん作ってもらえていつかは値段が安定し、人気の落ちた非オーガニック野菜はいつのまにか消えている...という淘汰が起こるといいなぁ〜。安いからと飛びついた３束いくらのセール品を使い切れず、数日後には冷蔵庫でドロドロになった元戦利品に遭遇するという経験は誰にでもあると思うけれど、そんな野菜を果たして私たちは望んでいるのかな。
庭先の畑の小松菜たちは（スパルタでろくに肥料もやらないので）チビですが元気いっぱい。垣根のあたりに目をやれば枯れ草の間から宿根草の花々の葉がにょきにょきと伸びてきている。つやつやして黄緑がかった緑色。野山の葉っぱの自然な色を目印に元気な野菜をゲットしよう〜

野菜中の硝酸塩に関する情報／農林水産省
http://www.maff.go.jp/syoku_anzen/syosan/