旬の味！自家製いくら漬をつくろう

いくらのシーズン到来！　毎年９月の走りになると魚屋さんチェックが欠かせない。いそいそと店先を覗き、脂ののったピカピカの生筋子を見つけたら、家へ飛んで帰って、いくら漬けを作る。イクラが食卓に上がるのは、フレッシュな生筋子が手に入る、この数週間オンリーというのが、我が家の暗黙の了解。好みの味に仕上げた自家製のいくら漬けを知ってしまうと、この時期以外のいくら漬は、別に食べなくてもいいやと思ってしまうほど。上等のいくら漬だって自家製なら、好きなだけご飯にのっけて楽しめますよね。

自家製いくら漬のつくり方

まずは良い生筋子を手に入れよう。10月中旬までの生筋子がベスト。成熟するとだんだん卵の皮が厚くなって、皮の固いイクラになる。粒が揃っていてツヤツヤしたものを。薄皮が破れて中身が出ているのは成熟しすぎなので避ける。

常温の水に塩を入れて溶かしたもの（いつも目分量なのですが、だいたい１リットルに小さじ１強）の中へ、静かに筋子を入れて、潰さないように指の腹でほぐしていく。50℃くらいのお湯へ入れ、熱で薄皮を縮ませて簡単にはがすという方法もあるのだけれど、一緒に卵の皮もキュッとしまっちゃってイクラの仕上がりが固くなる。慣れるまでは少々はがしにくいかもしれないですが、この方法がおすすめ。
「皮がプチプチ弾ける」っていうのは、おいしさの表現ではなくて実は失敗イクラのこと。イクラの本当の味わいは口に入れてはらりと崩れるその柔らかさにあります。北海道あたりでは箸先でつまめるほど皮が硬くなってしまった、残念ないくらクンを「ピンポンいくら」と呼ぶのだとか。

薄皮がはずれたら、真水を数回替えながらよく洗う。ここで薄皮が残っていると生臭くなるので気をつけて。
ザルの上にあけて10分ほど水をきり、酒、醤油で好みの加減に漬け込む。　調味料はこれだけだから、酒は冷やで飲めるおいしいのを、醤油も伝統製法の旨味あるものをぜひ使ってください。みりん、カツオ出汁を加えるレシピもありますが、わたしの好みはいくらの味がダイレクトに楽しめ、洋風のカナッペなどにも応用できるよう、甘味を一切加えないバージョン。この方がイクラのねっとりした甘味が感じられておいしいと思うのよね。　ぜひ作ってみてください〜

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