白菜漬ワークショップ2009 開催！

たべラボ・ワークショップ「白菜漬け2009」開催しました、みなさまありがとう〜！
今日のメンバーは、初めて挑戦する人や、ベテラン主婦の混合チーム。「白菜漬って、店で買うものだと思ってました...」「以前は毎年作っていたのだけれど、ここのところやめちゃっていたの。こうしてみんなで集まれば、楽しくできるわね」　そうそう、作業後のお茶も美味しいしね♪　お茶うけは、焼き芋と、今日みなさんに味見してもらおうと思って、先週のうちに仕込んでおいた分の白菜漬。「ぜんぜん水っぽくないし、やっぱり家で作ると旨味が違うわね〜」「塩味の漬け物なのに、白菜の甘みがよくわかりますね！」
なにかと忙しないこの時期、つい「ま、いっか」と、仕込むのを見送りがちですが、12月半ばを過ぎてうんと冷え込むこの時期こそ、白菜の甘みも増し、漬け物の味も良くなる絶好のタイミング〜。年末年始の食卓で、家族においしい白菜漬を食べさせたいと思えば、ずっしり重い丸ごとの白菜を買いに出ようという気にもなりますね。

白菜漬けのつくり方
材料：白菜１株、塩→白菜の重量の3％、赤唐辛子６本、好みで昆布10cm角、柚子（小）１個

白菜は４つ、または６つ割りにして、切り口を上に、半日ほど天日に干す。ナイフは軸の白いところまで入れ、軸を左右に引きながら葉っぱのところはすーっと裂きます。こうすると葉っぱがバラバラにならないし、味のしみ込みも良い。

塩を軸の間にすりこみながら、ときどき赤唐辛子を放り込みつつ、容器にすき間なく詰めていく。

軸と葉っぱを互い違いに並べ、重しが傾かないよう最後は平にして。お好みで、柚子のスライス、昆布などを加えても。
上に皿などで中蓋をかませて白菜の重量の２倍の重しをかける（今日の白菜は４kgもある大物だったので8kg）２日後くらいには水が上がってきます。そうしたら重しを外してホコリよけの紙をかける。１週間後くらいから塩のカドが取れ、食べごろに。その後も乳酸菌の発酵は進み、旨味は継続します。よく漬かって酸っぱめのがお好きなら２週間後くらいを目安に食べきるよう。

追記09.12.23：これが漬け込みから48時間後の様子。容器の上までギュウギュウに詰めてあった白菜から水分が出て、かさも半分ほどに。

くれぐれも漬け樽は、暖かい部屋の中ではなく、気温の低いところに置いてくださいね、家の外でもO.K.
「明け方、漬け液に氷が張るくらいが旨い」からと、祖母や母は樽を外の軒下へ置いていた。勝手口から出た母が「おぉ寒い、寒い！」と、白菜漬けを取り出す冷たさで手を赤くして、小走りに戻ってくるのが、子供の頃の食事時の風景。今は自分が同じ口調で「おぉ寒い、寒い！」と、つぶやいているのが可笑しい。

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