さつまいもの豆乳ポタージュ

9月の料理ワークショップから。
前日から気温が5℃も下がって肌寒く感じたのでスープは身体を暖めるさつまいもを。乳製品、動物性油脂を使わないベジタリアン・ポタージュ。
さつまいもの豆乳ポタージュのつくり方
サツマイモ、玉ねぎ、豆乳、ローリエ、ナツメグ、塩胡椒。サツマイモは皮ごとカットして薄い塩水にさらしアク抜き。玉ねぎと一緒にオリーブオイルで炒める。火加減はごく弱火。玉ねぎが透き通って甘い香りがしてきたらローリエと水を加えて柔らかくなるまで煮る。ミキサーでペーストにし豆乳でのばす。ナツメグ、塩胡椒。
弱火でコトコト煮たお芋さんや昔ながらの焼き芋がびっくりするほど甘〜いのは、サツマイモに含まれるアミラーゼという酵素が働きだし、デンプンが分解され糖に変わるから。クイック加熱ではこの甘味は引き出せません。お芋料理をするときにはくれぐれもココロを落ち着かせ、のんびりゆっくりと。