昆布とかつおの基本出汁 一番だしを引く

昨日開催 たべラボBasic 2009 Vol.1 から。
出汁の引き方を覚えたら、週に２回のペースでつくってみましょう。一番だしを引いたその日は、おひたしや三杯酢、茶碗蒸しなど出汁の香りを味わう献立に。残りの出汁は塩をひとつまみ加えてポットへ移し冷蔵庫で保存。２日目３日目は煮びたし、厚揚げの炊き合わせなど、煮含める料理へと使い回していけば、引き立ての香りは少し落ちるが出汁の旨味と栄養はじゅうぶん、それからパスタソースなど洋料理のベースにも案外合います。

一番だしのつくり方

材料：水1.5リットル、昆布10cm、削り節大きくひとつかみ。昆布は30分以上水へ浸しておく。

昆布を入れた水を加熱し、鍋底に小さな泡が出てきたら引き上げる（沸騰させない。雑味が出ます）

削り節を入れ、ひと呼吸おく。沸騰する前に火を止める。

２分ほど経って削り節が沈んだら、濾す。
よい香り、澄んだ色、一番だしのできあがり。まずはぜひこのまま味わってみてください〜

二番だしのつくり方
昆布と削り節を鍋に戻して600ccの水を入れる。沸騰したところへ削り節を少々加えひと煮立ちさせて火を止め、濾す。これは味噌汁、ひじきや切り干し大根の煮物などに。二番だしも、旨味はまだまだ出てますよ。

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