基本の惣菜 ほうれん草のおひたし

たべラボBasic 2009 Vol.1から。
「おひたしって、いつもどんな味付けして食べますか？」参加者の方へ質問してみる。「おかかをのせて、醤油をかけて食べます」そうよね。それも手軽でいいけれど、お醤油を上から回しかけるだけでは、うんとしょっぱいところと全然味のしないところと、ムラができませんか？
おひたしは、その名の通り、具材をひたし地に漬け、味をなじませる料理法。出汁の香りと旨味を楽しむものだから、たっぷりの出汁と一緒に盛りつけて、出汁も一緒に飲み干してよいのですよ。つまり、料理する方は、食卓で食べる人が「出汁まで飲める味加減」につくらなくてはいけないということ。一口めは「薄いかな？」っていうくらいがちょうどいい。出汁が喉を通過し、香りが鼻へ抜ける、あの味わいがおひたしの真骨頂。薄味だからお野菜をモリモリたくさん食べられます。

ほうれん草のおひたし　つくり方

まずは、ほうれん草の茹で方を。根の部分を包丁の柄に近い角をつかってくるりとむき、十文字の切れ込みをいれる。ボウルの水へ根元を入れて、軸のあいだにある汚れや泥を洗い落とす。
葉菜類はみなこうして処理しましょう。軸の根元まで食べられるし、ゴミもほとんどでません。十文字の切れ込みは茹で上がりの固さを均一にするためと、茹でるときに鍋の中でバラバラにしないため。

たっぷりの湯を沸騰させて塩を小さじ１くらい加え、３〜４束ずつ茹でる。いっぺんに入れると湯の温度が下がって茹で上がりまでの時間がかかり、色が悪くなってしまうから、必ず少しずつ。葉っぱのほうを持って軸を下に、立てたまま湯の中へ入れ、そのまま５つ数えてから手を放し、菜箸で葉っぱも湯の中へ沈める。シャキシャキがお好きなら、15秒くらいで引き上げる。鍋の横に冷水を張ったボウルを用意しておいてその中へ順々にいれるとよいです。

粗熱がとれたらすぐに取り出し（浸けっぱなしはダメ。味が抜けちゃう。ここはスピーディに）軽く水気をしぼり、6cmくらいの長さに切る。軸の根元は手でバラバラにほぐしておく。

ひたし地をつくってほうれん草をひたし、15分くらいおく。器に盛ってできあがり。
我が家のひたし地は「出汁をおたまに2/3〜１：濃口醤油小さじ１：みりん小さじ１」の割合。汗をかく夏は濃いめになったり、主菜との組み合わせによって塩分を加減します。なんどもつくって「我が家の味加減」を完成してね。

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