青梗菜 蟹の淡雪あん仕立て

10月の「たべラボ」ワークショップから。
酒、薄口醤油少々入れた出汁で蟹の身をほぐしたものをあたため卵白のかき玉子とじに。長ネギのみじん切り、同量の水で溶いた葛粉を加えとろみをつける。仕上げにショウガの絞り汁を。塩と油少々を加えた湯で青梗菜を茹でて器に盛り、あんをかける。