砂糖不使用 ふきの葉の佃煮

「フキの葉はどうしますか」ってお問い合わせのお便りがきました。そうだった、昨日一緒にアップするのを忘れちゃった。
葉は細かく刻んで佃煮にします。味の濃さを調節できるのが自家製のよいところ。
本当を言えば、佃煮はうんと甘くて塩っぱいのが好み。塩鮭も辛い方が好きという、東京の下町舌の悪癖は抜けず。台所のテーブルで、しょっぱいおかずをちょっと箸の先につまみ、白いご飯を食べるというのが、祖母も母も叔母も我が一族の女たちに共通する昼餉の風景。子供の頃からなじんだ味だけれど、栄養バランスの観点からは気が引ける食べ方。
佃煮は醤油を控える代わりに赤唐辛子を加えて薄味の物足りなさをカバーしてみようと試したら、これがヒット。今回は砂糖も使わず米飴で甘みと照りを。ま、それでもこれでご飯一膳食べちゃってはいけませんね。...誘惑〜〜

フキの葉の佃煮（あっさり＆ピリ辛風）つくり方
材料：フキの葉、米飴、みりん、醤油、赤唐辛子。フキの葉は、塩を加えた熱湯でさっと湯がき、冷水にとってアクを抜く。細かく刻み、米飴、赤唐辛子、みりんと一緒に鍋で煮る。醤油を加え、火を少し強めて水分を飛ばしながら照りを出す。薄めの味なので、保存は冷蔵庫で4,5日程度。

米飴は、米を麦芽の酵素で糖化させた多糖類。サトウキビのような単糖類に比べて、吸収がおだやか。砂糖の甘さやアップ感（血糖値が急激に上がる）に慣れていると、最初は物足りなく感じるかもしれないけれど、すこしずつでも砂糖を代替糖（穀物などからつくる多糖類）へ切り替えてみて。血糖値もゆるやかに上がってゆっくりと下がっていくので、カラダへの負担も少なく、満足感が長く続きます。また甘いものを食べ過ぎちゃった〜という罪悪感から解放されるのはなんと気分のよいことか。
砂糖とのつき合い方については、もっとお伝えしたいことがたくさんあった。このテーマでちゃんと記事を立て、後日詳しくエントリーすることにします。
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