自家製ジェノベーゼ・ペーストをマスターしよう！

たべラボBasic Vol.3 パスタソースのABC　から、スパゲティ・ジェノベーゼ。
フレッシュバジル、松の実、オリーブオイル、パルメジャーノ・レッジャーノ、ニンニクと、それぞれ単体で食べてもおいしいものばかりをミックスするこのソースはイタリア北西部ジェノヴァの特産品がバジル（Basilico genovese）だったことからつくられるようになって、世界中に広まったとか。その製法はDOC*1の指定によって厳密に決められ、その製法を守っているのはペスト・ジェノヴェーゼ（pesto genovese：ジェノヴァのペースト）それ以外の製法はペスト・アッラ・ジェノヴェーゼ（pesto alla genovese：ジェノヴァ風のペースト）と呼んで区別してるのだって。うーん、プライドを感じるねぇ。

材料は３〜４人分で、フレッシュバジル20g、松の実大さじ１、ニンニク１片、オリーブオイル1/4カップ、パルメジャーノ・レッジャーノ（おろして山盛り大さじ２）塩、黒胡椒。松の実はフライパンで軽く炒っておく。

まず松の実、次にニンニクをフードプロセッサで砕いてから、バジル、オリーブオイルの半量を加えてガーッと混ぜる。さらにオリーブオイルを少しずつ足しながらペーストにしていく。最後におろしたパルメジャーノを加える。

スパゲッティを袋の表示より２分間短く茹で上げ、ペーストを入れたボウルに移す。パスタの茹で汁をお玉に半分くらい加えて全体をよく混ぜる。←これ、コツ。パスタの茹で汁には小麦粉の澱粉が溶け出ているので、とろみがついてペーストがパスタに絡まりやすくなります。仕上げに黒胡椒。
パルメジャーノの塩気、パスタを茹でる湯に加える塩で、あらかじめ材料に塩分がありますから、調味の塩はご注意を。食卓で一口食べてみて、足りないなと思う人にそれぞれ自分で塩を加えてもらう方が、しょっぱすぎちゃった！という失敗を避けられるかも。
余ったジェノヴァ・ペーストは小瓶へ移し、表面が空気に触れないようオリーブオイルを上に注いで冷蔵庫で保管。茹でたジャガイモやグリルした白身魚などのソースに。