かぼちゃプリンを味わいつつ、オーガニックについて考える

古いファイルを整理していたら、よくつくっていた洋菓子のレシピがたくさん出てきた。
アップルパイ、ロールケーキ、シュークリーム、タルト、ガトーショコラ、カスタードプリンetc... 家庭でつくるベーシックな洋菓子のレシピカードには、単なる配合の情報以上のものが詰まっている。お菓子づくりにまつわる物語や想い、失敗を繰り返しつつマスターしていった思い出が浮かんできて懐かしい。玄米中心の食生活へシフトして以来、牛乳を飲む習慣がなくなり、最近つくるスイーツはベジ・オイルや豆乳ベースで卵はなしというものが多いのだが、久しぶりにかぼちゃプリンをつくってみよう。
材料は平飼いの卵、ノンホモジナイズの牛乳、葉山産のカボチャ、てん菜糖、ヴァニラビーンズ。
キャラメルソースもてん菜糖でつくる。グラニュー糖でつくるほど透明度は出せないのだけれど、精製砂糖はカラダにつらく感じてしまうし、キャラメルは、ほろ苦いアクセントを添えるためなので、これでよしとしましょう。

ホモジナイズとは、牛乳に圧をかけて脂肪球を小さく砕き、含まれる脂肪分を均質にすることですね。こうした処理をしない（ノンホモジナイズ）牛乳は、静置しておくと脂肪分が上へあがってきて分離するので、層が分かれ、上の方が濃厚なクリーム状になる。この上澄みが生クリーム。
分離が起こるのは牛乳の自然な性質なのに、ではなぜ脂肪を均質化しなくちゃいけないのでしょう。
メーカーや酪農協会、業界団体のサイトを見てみると、いろいろ説明はされているものの、その理由についてはなんとなく釈然としない。「より日持ちする」「飲み終わるまで均一な風味を味わえるよう」「殺菌などの製造管理がしやすいから」（←クリームがタンクに付着しにくいそうだ）「クリームが浮くと、消費者から＜腐っている＞と指摘されるから」...ふーむ。
飲んでみるとわかるけれど、ナチュラルな牛乳は舌になめらかでおいしい。食材はなるべく加工される工程が少ないものを選ぶ主義でもあるので、今のところ、たまに牛乳を買うときは、ノンホモジナイズ派。
それから、牛乳には高温殺菌と低温殺菌がありますね。この差については、どっちがどう好ましいのかまだわからない。ノンホモジナイズの高温殺菌牛乳ってないみたいなので、実際は選択肢がない。でもなんとなく流れている「低温殺菌の方が自然っぽい」というムードに、簡単に乗っかりたくもないなぁ。これについては、引き続き勉強しますー。