味噌仕込みから3ヶ月 - 葉山スローライフ

うん、甘〜い！もう食べられるよ。米麹の味噌（写真左）＆麦麹の味噌（同右）
たべラボ・味噌仕込みワークショップ2011 から、約3ヶ月が経過しました。みんなで一緒に仕込んだのは、麹たっぷり配合の甘口タイプだったので、もうそろそろ食べられるようになってるはず。
どれどれ、味見してみましょう。
うん、良い香りがして、甘い〜。もうすっかり「味噌」になってます。後口にほんの少ーしだけ、塩の尖りを感じますが、まずまず。秋を迎える頃には、塩のカドも取れて、まろやかなおいしい味噌が出来上がるでしょう。

2月に仕込んだ我が家の味噌は、中辛口＆甘口の米味噌２種（塩分は11%と9%）と、麦味噌。麹もそれぞれ違う麹屋さんへオーダーしてます。麹にも大豆にも、みんな個性があるので、味の違いがハッキリ出て、これが毎年の楽しみ。

米味噌のフタをそっと開ける。。いい感じ♪　ふわっと甘〜い香りが漂う。
続いて麦味噌も。

あちゃ！これはカビちゃってます。お見苦しくってゴメンナサイ〜
でもご心配なく、ちゃんとリカバーできます。
表面の白いフワフワしたのは産膜酵母という酵母の一種。無害ですけれど、気になる方は取ってくださいね。
青または黒いカビは、スプーンではがして捨てましょう。

表面に焼酎をふりかけ、ヘリに塩を一周のせ、再び空気を抜きながらラップを。
梅雨時には、一度この作業をしてみてください。ついでに少し、容器へ取り分けて、若い味噌の味を楽しんでもよいですね。
これから、夏を迎えて気温が高くなると、味噌の熟成が一気に進み、味もまろやかに、ぐーんと美味しく変化します。じゅうぶんに熟成した味噌は、もうほとんどカビることはなくなりますので、ご安心を。