白菜漬けワークショップ2010 開催！
白菜漬ワークショップ2010開催しました！ みなさま、ありがとう〜
昨年開催して好評だった白菜漬。企画したときは「ちょっと地味なテーマかしら。。」と思っていましたが、今回も、試食したみなさんの盛り上がり方はスゴかった！「おいしい〜」「売ってるのと全然違う！！」「あぁ、白いゴハンが欲しくなります」と、お箸が止まらない。
これがホンモノの漬け物の味なのよね。
市販のパック入り漬け物は、アミノ酸やタンパク質加水分解物質など「発酵調味液」と呼ばれる味付け液体でインスタントに大量生産される。たとえ「合成保存料・着色料を使用していません」と、いかにもナチュラルな食品のごとく袋に印刷されていても、材料表示を見れば、こんなかんじ。
A社「白菜漬」
原材料：白菜（国産）、漬け込み調味料（アミノ酸液、食塩、発酵調味料、たんぱく質加水分解物） 砂糖、ブドウ糖果糖糖液、調味料（アミノ酸等）ソルビット、酸味料、酒精、（原材料の一部に小麦を含む）
一方、おうちでつくる白菜漬けの材料は、白菜、塩、赤唐辛子。たったのこれだけ。塩で下漬けをした白菜から水を上げ、２日後にいったん取り出してからいよいよ本漬け。その後、乳酸菌の発酵がおいしくしてくれるまで１週間。複雑な調味液などなくても、自然の発酵をゆっくり待つだけでいい。ほどよい塩気と酸味、発酵がもたらす野菜の旨味に、しみじみとカラダも喜ぶ。
「食べられるようになるまで１週間か。まさにスローフードですね」
そうね。食べたいって思い立ち、市販品をパッと買ってくるよりは、少々手間ひまかかるかもしれない。でも、みずみずしい旬の野菜を手に取り、その香りや鮮度を確かめながら、冬の日に干し、まさに手塩にかけ、あとは自然の営みを観察する楽しさも味のうち。家の空気中を漂う乳酸菌クンは、知らないうちに時間の経過だけで美味しいモノをつくってくれて、しかも、その代価をわたしたちに要求することはない。それが家族の食を支えているというのは、なんと不思議で嬉しいことだろう。
ついでに畑のブロッコリや椎茸も収穫してすぐに料理。おやつもイロイロ味見しながらのワークショップ
チビっこも、モリモリ手づかみで食べる！
この日はフルーツを売り歩くお兄さんの訪問というハプニング付き。甘いミカンごちそうさま！
ワークショップの後は、近くの古民家を改装したイタリアンへ。
写真はちょっと前にランチしたときのもの。この夜の分は撮り忘れちゃった。ワークショップに参加してくれたオーガニック・コンシェルジェでもあるKuriちゃんが、詳しい様子をブログへアップしてくれてます。
Blog「オーガニックラバーkuriのEarthy Days」
http://blogs.elle.co.jp/earthydays/2010/12/葉山でお料理 and-古民家イタリアン/
白菜漬ワークショップは来年1月にも開催する予定です、お楽しみに！
たべラボは、現在メンバー制で運営しています。
ワークショップへ参加ご希望の方は、こちらをご覧の上、emaiにてお問い合わせください。
詳細をお送りいたします。
赤かぶ＆黒だいこん
鎌倉まで出掛けていた家人が買って来たのは、赤かぶ、黒だいこん。
佐助に三浦半島の野菜を売る店が新しくオープンしたようだと、電話をよこしたので「珍しそうな野菜ある？」「赤くて大きな蕪」「あと、黒くて丸い大根」
駅へ迎えに出ると、こちらへ歩いて来る大男の手には、蕪の葉っぱが出ている手提げ袋^^ あれで電車に乗ってもぜんぜん構わないらしい。花束とか、所帯染みた買い物袋とか、男性が嫌がりそうなものでもいつも割と平気な顔をしてる。
鎌倉の直売野菜には、珍しい洋野菜の種類が多い。レストランのシェフが「鎌倉野菜」を求め、東京から毎日買い出しに集まるそうで、彼らのニーズに合わせてどんどん増えている。都心のデパ地下や高級スーパーマーケットへ行かなくてもいろいろ試せる、ありがたや。
黒だいこん、ほんとうに真っ黒だ。皮はつややかではなく、マットな黒。シックなお野菜ね。ネットで調べてみると「中は白。加熱するとお芋のようなホクホクの食感」だって。では、明日ポトフにしてみよう。
今日は赤かぶをサラダに。色がビネガーと反応して、ますますあざやかな赤に変わった！みずみずしくて甘い。
紅葉鯛で、鯛めし！
鯛の表面をさっと炙って土鍋にセット。これから炊きます
逗子駅前の「魚佐次」で、とびきり新鮮の天然鯛をゲット。
鯛に旬なしと言われて一年中店に並ぶ魚ではありますが、「桜鯛」「紅葉鯛」という言葉が表すように、秋の訪れとともに脂がのって美味しくなるのですよねー
写真は、昨日の我が家の夕ごはん「鯛めし」 日頃は、ディナーの写真はブログにアップしないことにしているので、今日は特別。ディナーくらいは「カメラ、カメラ！」って撮影に大騒ぎせずゆっくり楽しもうというのと、まぁたいてい一杯飲っているので、手元が危うい(?)というのが、その理由です。
で、夕食は気が向けばケータイでパッと撮って、Twitterへアップ。
プライベートアカウントでのつぶやきは、だいたい食べものと、飲んだワインと、読んだ本について。中でも、ワインの撮影と一言コメントをアップしておくのは、たいへん便利だということを発見しちゃった。ワインショップで掘り出し物を見つけ「このヴィンテージは、飲んだことあったかなー」って記憶が朧げなとき、ケータイですぐ確認できる。ワインブックをつける作業は楽しいけれど、毎週となるとだんだん苦痛になってくる。Twitterは、エチケットをはがすよりもずっと簡単ね。
えー、話が脱線しましたが、鯛の表面をさっと炙って土鍋にセットしたルックスが、なかなかナイスだったので「今から鯛めしを炊きます〜」ってつぶやいたら、あちこちからたくさんコメントやらメールやら頂きまして。「レシピを載せて！」ってリクエストも。
というわけで、ブログのネタに昇格。写真がよろしくないのは、どうぞご勘弁ください。
「鯛めし」のつくり方
材料：天然鯛1尾、米２合、水２カップ、酒大さじ１、うす口醤油小さじ２、昆布5cm、塩適宜。
1.鯛はウロコとワタを取る。身に切り込みを入れ、塩を振って30分置く。米はとぎ、ザルにあげる。
2.鯛の水気を拭いてグリルで焼く（表面をさっと炙る程度、5分くらいでO.K.）
3.土鍋に米、昆布、酒、うす口醤油、水を入れ、鯛をのせる。フタをして中火〜強火にかける。沸騰したら火を弱め15分炊く。10分蒸らす。
4.鯛の骨を取り、身をほぐしてごはんと混ぜる。三つ葉、小ネギなどをのせて。
お焦げもシッカリできてます
Organic Marche 123
休日の朝、暖かな日差しはまさにインディアン・サマー。
ヨガの練習を終え、Soymilk teaを飲んでいるところへ「鎌倉でオーガニックのイベントあるから行きませんか？」って、emailが舞い込む。ポカポカ陽気にも誘われて由比ケ浜の会場へ。人混みを避け、週末や祝祭日の鎌倉へは滅多に出掛けることがないので、いつもと違う行動がなんだか新鮮〜
無農薬野菜と様々なオーガニック食材、ベジタリアン料理、オーガニックコスメも紹介するイベントには、鎌倉大仏や長谷寺にもほど近い立地のためか、ひっきりなしに人が出入りしている。こういうとき、自分が観光地に住んでいることを実感するなぁ。
そう、観光地である鎌倉や逗子、葉山では、こういったイベントやお祭り（ベジ、エコ関連の）が、年中どこかしらで開催されてます。
以前はリサーチも兼ね出掛けてみてはいたのだけれど、最近は足が向かなくなっていた。結局のところ、特に規模が大きくなればなるほど、押し寄せる人々を相手にフードコーナーやグッズコーナーでの即売会に終始する感が否めず。そういうものに触れる機会にはなるかもしれないけれど、いわゆるデパート物産展の、オーガニック版・エコ版に取って代わられているだけのようにも見える。海辺の観光へと出掛けた先で、この「物販」オンリーのイベントを、たまたま通りすがりに体験し、それをキッカケにオーガニックについて考え、ライフスタイルを見つめてみようという気になる人ってどのくらいいるかしら？
なーんてことを、奥のカフェスペースでベジバーガーをかじりつつ、レジ袋を手につぎつぎと店を出てゆく人々を眺め、つらつら考えていた。
どうして、こんな風に少々意地の悪いというかネガティヴな目線でモノを見てるかというと、じつは「たべラボ」も、そろそろこうした発信をしなくちゃいけないと、思い始めているからだ。最近のミーティングでも、これが毎回ホットなテーマとなっている。しかし、では「たべラボ」らしい取り組み、伝え方って何？っていうところで、まだブレイクしないでいて、ちょっと停滞感あり。でも、もう一息で答えが出そうなのよね。
昨日は、ほどよい規模のイベントで、開催側の人たちがみんなを楽しませようとガンバっていて、なおかつ自分たちも楽しんでいる様子が伝わってきた。偶然にも主催者のマダムが友人の友人であることが判明するサプライズもあったりして。
こんなアットホームなイベントに久しぶりに身を置いてみて、伝えたいことがあるのなら、それが伝わるようにちゃんと設計し、あとはともかく走り出すって重要だなと思う。
よい刺激でした、Kちゃん誘ってくれてありがとうー^^
無農薬野菜の店頭販売。店内にはベジごはんのeat inコーナーも
場所は、おいしい麩まんじゅう屋さんのお隣
今だけの旬味！ゆで落花生
直売所で、生の落花生。
「もう、収穫の最後だよ」ってお兄さんが言うので、それは味わっとかなくちゃ。強めの塩で20分ほどゆでる。ふにょっと柔らかい殻の中には、ピーナッツの原型。これ、栗のような、お芋のような、独特の食感で、おいしいのよねー。
お兄さんによると、落花生の収穫は９月〜10月にかけて。それから天日でじっくり干しあげ、１２月に大釜で炒れば、みんながよく知ってる殻付きピーナッツのできあがり。「今はもう、どこも機械で乾燥させるからさ。ゆっくり天日で干すとこなんてなくなっちゃったよねぇ」
おなじみ殻付きピーナッツにも旬があるって、ご存知でしたか？ この、新豆でつくる殻付きピーナッツを初めて食べたのは小学生の頃。千葉の親戚が暮れに送ってきたものだった。炒りたては香ばしくてこんなにおいしものか！と子供心に感激し、それからは落花生を食べるなら冬に限る。と、ココロに誓ったものでした（...ちょっと、大袈裟！？）そういうわけで、我が家（実家）では「落花生・炬燵・紅白歌合戦」がセットだった。
久しぶりにアレが食べたい、伯母に頼もうかな、それともおいしい落花生が近所で手に入るかしら...。
やや！お兄さんにテレパシーが伝わったのか？「毎年、ウチが落花生を納める豆屋さんが鵠沼にあってさ。そこは天日乾燥だよ。コクがあって、やっぱり旨いなぁと思うよね〜」「え、ぜひ教えて！」「できあがったら、頼んで持って来るよ」わーい、交渉成立。
というわけで、12月には直売所に並ぶ予定ですよ、お見逃しなく！
ピッカピカの掘りたて、大粒の落花生。湿った土のよい香りがする
天草から寒天をつくる・天草採りワークショップ
天草採りワークショップ2010、開催から１週間が経ちました。海遊びに、美味しいモノをゲットして、楽しいひとときでしたね〜。
採ってきた天草は、天日に干し→水洗い→また干す、を繰り返す。日にさらされて少しずつ色素が抜けて来ています。写真は今朝の様子。昨夜の雨に濡れたので、もう一度水洗いをしたところ。この調子で晴れの日が続けば、次の週末には寒天をつくれそうですね。みなさんのおうちの天草クンはどんな感じですか？
さて、干し上げた天草から寒天をつくる手順です。自家製の寒天はぷるんぷるんの弾力、なんともいえない旨味に満ちてます。もちろん自分で採った天草100%ですから、美味しさもひとしお。これぞ、自給自足＆ロコ（地元）フード！
材料：天草（乾燥したもの）25g、水１リットル、酢大さじ1/2
天草は水でジャブジャブ洗い、ゴミなどを取る。鍋に材料を入れて20分煮る
酢をお忘れなく！寒天を凝固させる作用があります（忘れると固まらない）
鍋の中はとろーんとしています。布巾などで濾す
菜箸を使って絞る。熱いので気をつけて。
型へ流し込んで出来上がり
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鎌倉野菜のランチをしつつ、オーガニックについて考える
久しぶりに鎌倉野菜の直売所へ。家庭菜園の野菜は苗を仕込み中で彩りが寂しいため、つい色々買い込む。
鎌倉野菜といえば「レンバイ（鎌倉市農協連即売所）」ですが、最近は東京から毎日シェフが買い出しにくるほどの人気らしいので、早朝のうちに良い野菜はあらかた売れて、昼前頃のこのこ出掛けても食指の動くものはほとんどない。で、行くのはもっぱら逗子駅前の商店街にある方。朝９時までに行けば心躍るほど素晴らしい野菜に遭遇する、穴場です。
目当ては、金曜に出店しているご夫婦の野菜。他では生産者直販と言いつつ、販売だけを担当する助っ人の奥さんたちがモーレツな勢いで売りまくるので、じっくり選ぶことができないのだが（その元気さも、鮮度の良さを補強するマーケティングとして成立しているようなので、微笑ましくはあるけれど...）お二人は、そっと横で待っていてくれ、質問には丁寧に応えてくれる。野菜を眺め、会話する、愉しい時間を持てるのだ。ま、なんていうか相性ということかしら？ それから、毎年分けてもらうトマトの苗も、畑へ数種植えるうち、ここのがいつもダントツの出来映え。お人柄が表れるかのような美味しいトマトが必ず収穫できる。
ところで、ここでは誰も「有機」とか「無農薬」などと口にしません。でも野菜を選びながら、天候による育ち具合や、旬について話したり、「珍しい種類を作ってみたから食べてみて。感想を聞かせてよ」なんてやりとりしていれば、みなさんがどれほど野菜を愛しているかも、プロとしての矜持も、ひしひし伝わってくるわけで、そんなマークやラベルは要らないってことがよくわかる。それに、虫食いの穴や、丈の短くしっかりした寸法の葉モノ、その香りや味は、むやみに農薬を使ったり化学肥料で成長を急がせた野菜ではないことを、ちゃんと証明している。
無菌室のような工場で温度に湿度、採光をコントロールしたハイドロカルチャーの無農薬パッケージ野菜と、有機の認証を取らないけれども、作った人が、その節くれ立った指の温かい手ずから渡してくれる野菜と、果たしてどちらがオーガニックらしいのか？ オーガニックってなんだっけ？
とれたて野菜はシンプルな料理で。赤軸ほうれん草、ラディッシュ、胡桃、スプラウトさせたヒヨコ豆のサラダに、裏庭で育てている原木椎茸を味噌とガーリック、オリーブオイルでマリネしてから国産全粒小麦パンにのせトーストしたオープンサンド。
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