「麺つゆ」は、買う派？ つくる派？

麺つゆと同時に、だしがら利用の「佃煮」「ふりかけ」もできちゃう♪
たべラボBasic ワークショップVol.2 より。自家製めんつゆ（濃縮タイプ）です。
さて突然ですが、あなたは「麺つゆ」を、買う派？　それともつくる派？
「えっ、"麺つゆ"って家でつくれるのですか？？」というリアクションが一番多かった今回のワークショップ。....まぁそうかもしれない。もう昨今は、お母さんも、おばあちゃんも、たぶん「買う派」でしょう。麺つゆを家庭でつくる光景を想像することさえ難しくなってるかもしれませんね。
そういうわたしも、ずーっとこれが懸案事項でした。素麺を毎日のようにローテする夏休みがくれば、買い置きボトルの消費量だってハンパじゃない。上等の麺つゆを求めれば、結構なお値段。でもせっかくなら、おいしい麺つゆがいい〜〜。うーん、これはたいへん悩ましいモンダイです。

醤油、みりん、砂糖を煮た「かえし」を出汁で割るという、つゆの基本レシピは知っているものの、あれはどうにもハードルが高い。暑い暑い夏、出汁を引くペースは落ち気味になる、冷蔵庫に出汁のつくり置きのないとき「素麺食べたい」とくれば、ついつい、市販のつゆに頼ってしまう。
というわけで、ダシの具材を調味料で一気に煮出して、濃縮麺つゆを。これなら冷たい水で割るだけ。
副産物として得られる佃煮や、ふりかけも、たいそう美味しい。自家製なら添加物フリー、糖分も控えめ。安心そして経済的ね。

キャベツの浅漬けも、キッチンに立つときついでにチャッチャとつくろう。サラダ代わりにモリモリ

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沢庵漬、完成〜

昨年12月に開催した自家製 沢庵漬ワークショップ2011 ついに完成しました〜^^
塩、糠、赤唐辛子で漬け込んで、待つこと１ヶ月。糠の旨味、大根の甘さ、ほどよい塩加減の沢庵漬は、パリパリ、ポリポリ、止まらないおいしさ♡
11月〜12月は白菜漬を楽しみ、これからしばらくは沢庵漬の出番です。
パントリーに自家製の漬け物がどーんとスタンバイしているという、この頼もしさ＆安心感って、なんでしょうねぇ。例えば女ひとりの昼食や「小腹が空いたな、なにかない？」と聞かれたときの夜食など、料理というほどのことをしないようなときにでも、テーブルへお茶漬けや饂飩の丼ひとつ置くだけでなく、そこへちょっと小鉢や小皿が添えられれば、なんとはなしに嬉しいというか、多すぎず少なすぎず、ほどよい満足感のようなものがある。
付け加えれば、こういうときに添える煮豆や漬物って、口に合うものがホッとする。やれ甘過ぎるの、しょっぱすぎるのって文句を言うことなくすっと胃袋へ収めたいと思えば、市販品じゃなくやっぱり好きな味加減で仕込んだ自家製に限るのだ。というわけで、今年もせっせと漬物を仕込むよ^^
どうぞみなさま、ご一緒に♪

ご近所の農家さんからわけて頂いた、干し大根（漬物用に半干しにしてあります、ほんとうに助かる！）好みの加減までさらに干します。「への字」に曲がるくらい。

いよいよ漬込み。庭の次郎柿を干したものも一緒に。中身はおいしく食べて皮は漬物に。季節は上手い具合に巡る

大根→糠→大根...と交互に詰めて行きます。

２倍の重しをギューっとかける。１ヶ月後には、発酵も進んでおいしそうな仕上がりに

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「大根は、風に当てて干せ」の教え

寒波がやってきているそうで、今朝は冷え込みましたねー。
つめたい木枯らし吹けば、いよいよ干し野菜の季節到来。今日は、大根を干しましょう。
ご存知、三浦半島は大根の名産地。この辺りでは、水をたっぷり含んでふっくらとした、見るからにおいしそうな大根が手に入ります。しかもお値ごろ^^
けんちん汁、風呂吹き大根などの献立にと買い求めるときは、かならず「もう一本くださいな」

写真奥も、手前のも、両方とも大根1本分です。3〜4日でこのくらいにカラッと干し上がる
で、帰宅したらすかざず、１本丸ごとを、ちゃっちゃとカットして干します。晴れの日が続いて適度な風も吹けば、だいたい3〜4日で「自家製 割り干し大根」のできあがり。
この干し大根にちょうどよいのは、12月半ば過ぎからせいぜい2月まで。いくら秋晴れが続くからと、気温がまだ高い季節に、先走って干してはいけません。春の芽吹きを感じる頃も、やや遅過ぎる。
「大根はね、お日様で干すんじゃないのよ、風に当てるの。そうしないとカビるからね」とは、干し大根名人と名高い、ご近所の農家のおかあさん。なんでも、北風の吹きつける日には、浜へズラリと大根を干し、１日か２日で仕上げるそうですよ。この、名人のつくる割干し大根は、甘味があって、出汁をふっくら吸うから、めっぽう旨いと評判で、地元のスーパーマーケットにもときどき並ぶのですが、あっという間に売り切れご免。
名人の教えを忠実に守って、わたしもせっせと大根を干します。だいたい10日にいっぺんのペースで2〜3本分ずつ干上げて、煮物、サラダ、汁物の具、そしてハリハリ漬...と、日々の献立にしたり、友人たちへ差し上げたり。
それから、あんまり大きな声じゃ言えないお行儀ですが、じつはこのまま、干上げただけのを、おやつに齧ったりします。これが、甘くて、旨味があって、しみじみ美味しいのですよ〜。ちょうど塩梅よく干したさきイカのような。。年末年始にちょっと食べ過ぎたなーというときのおやつはコレ。
と、先日開催したワークショップの折り、こっそりお教えしたら、どれどれ〜と味見したメンバーさんたちは「え!? おいしい」「意外にイケます〜」というリアクション。後日「すっかりハマってます〜。これ子どものおやつにいいと思って。息子もお気に入りです♪」とお便り頂きました。ありがとう^^

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おいしい＆ヘルシー♪ディップ！ 自家製タプナード

先日のワークショップの献立から。レシピのお問い合わせが多かったのでエントリーします、ありがとう！　
タプナード（Tapenade）は、南仏プロヴァンス地方のディップですね。家庭やレストランごとに様々な配合があって、材料の決まりはないのですが、メインになるのは黒オリーブ、アンチョビ、ケーパー。これにスパイスやハーブをプラスして、ペースト状に。簡単にできちゃうので、ぜひ自家製をサーブしてね。
生野菜のスティック、蒸し野菜、ゆで卵にのせたり、皮目をパリッと焼いたチキンや白身魚のグリルに添えればソースになるので、味付け要らず。もちろん、そのままパンに塗って食べたりもします。日持ちもするので、一回つくっておくと、便利ですよ^^
[:W200]
年末年始はごちそうが続くシーズン、いつものマヨやバターの代わりにタプナードを添えてみてはいかが？ ダイエットも、おいしくヘルシーに！

タプナード　つくり方
材料:黒オリーブ150g、酢漬ケーパー大さじ２、アンチョビ（フィレ）４枚、ニンニク1/2片、EXバージンオリーブオイル大さじ４
材料をすべてフードプロセッサにいれて、ペースト状にする。黒オリーブの つぶつぶ感を残したりと、加減はお好みで。

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白菜漬ワークショップ2011開催！

白菜漬ワークショップ2011 開催しました！みなさま、ありがとう〜
おうちで漬ける白菜漬の材料は、白菜＆塩＆赤唐辛子のみ（お好みで昆布や柚子を入れたりもします）漬け込み後、乳酸菌の発酵によって、ただ塩っぱいだけではない、白菜の甘み、旨味、酸味も一体となった滋味豊かなお漬け物ができあがります。

自然の発酵はゆっくり進むので、食べ頃を迎えるまでに１週間待たなければならないけれど、出来上がった後は、毎日の食卓へ上げる毎に、浅い漬け上がりのフレッシュさ→しっかり漬かった酸味へと、漬け物が日々変化してゆくのを味わうのも楽しいですよね。
一方、市販のパック入り漬け物は、アミノ酸やタンパク質加水分解物質など「発酵調味液」と呼ばれる味付け液体で、あっという間に出来上がる。たとえ「合成保存料・着色料を使用していません」と、いかにもナチュラルな食品のごとく袋に印刷されていても、ちょっと待った。材料表示を見れば、こんなかんじ。

A社「白菜漬」
原材料：白菜（国産）、漬け込み調味料（アミノ酸液、食塩、発酵調味料、たんぱく質加水分解物） 砂糖、ブドウ糖果糖糖液、調味料（アミノ酸等）ソルビット、酸味料、酒精、（原材料の一部に小麦を含む）

普通の家のキッチンには、ほとんど置いていないような材料が目白押しですねぇ。。これをどう思う？
さて、自家製の漬け物が手間ひまかかるといっても、いっぺんに白菜一株か二株を漬け込んだ後は、ただキッチンの隅に放っておけばいいのだからなんということもありません。
え、漬けるのが難しい...？ ふーむ、そうかなぁ。漬け物って自然の発酵の助けを借りておいしくなってゆくのを、こちらは有り難く頂くというシステムなので、ちっとも難しいことはなく、むしろあっけないほど簡単。
もしも、複雑なつくり方だとか、つくるのに技術が必要だとか、お母さんやおばあちゃんの手に負えないようなモノだったら、こんなふうに伝統的な食べものとして引き継がれてきたハズがありませんよね。
いつから「お漬け物は、店で買うもの」という習慣ができ上がってしまったのだろう。
食材を無駄なく使い切り、自然のシステムの驚きに触れ、しかもおいしくて、家族の健康をサポートしてくれる発酵食品の恩恵に預かる。こんな豊かな食習慣を、他人（企業）にあっさり手渡してしまって、挙げ句に「化学調味料や合成保存料はよくない」という要求を振りかざすなんて。「おいしさ」や「健康」と「便利さ」をいつも天秤にかけて、どっちを取ればいいのかわからなくなっているように見える。消費者であるわたしたちって、矛盾してるかも...！？
でも、食べてみれば、どうすればいいのか、きっとわかります。おうちでつくる"ホンモノの"お漬け物の味、ほんとうに美味しくて、しかも簡単！ぜひ試してみてね^^

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オーガニック味噌2011 仕込みから10ヶ月...完成！

年明けに仕込んだ自家製味噌。
そろそろ立冬、もう出来上がる頃ねと、瓶のフタを開けて様子を見る。ふわっとあの香りがして、いや増す期待ーー。順調に熟成も進んでいるようだ。箸の先にちょいと取って味見。入梅の頃にあった、塩のカドもすっかりとれ、まろやかな香気と甘さ。う〜ん、美味しい♡と、自画自賛でニンマリ。まさに手前味噌。
今年は、それぞれ別の麹屋さんへ注文して、無農薬米麹２種と麦麹、都合３種の味噌を仕込んだ。大豆も、違う品種の国産無農薬を揃えたので、どれもその個性が出ていて、味見するのが楽しい。
味噌は、塩分や、豆と麹の割合も、組み合わせは自由自在。しかも熟成の過程では、暑い夏もあれば冷夏もあり、環境も年ごとに変わるので、同じ材料、同じ配合でも毎年できあがりの味が微妙に違う。
仕込みモノの中では、一番カンタンで手間要らず、年にたった一度の作業だけで、誰でも失敗なくつくることのできる味噌ではあるけれど、たかが味噌に、これほど繊細な味わいの差を感じ楽しむというのが、自家製の醍醐味だ。毎朝巡ってくる台所仕事の、ただの味噌汁一杯が、途端にごちそうとなる。まぁ、これも手前味噌ということで^^

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秋の常備菜 いろいろキノコのオイル煮

たくさん出回るシーズンに、ストックしておく常備菜。
ほとんどナイフも使わず、鍋ひとつで、チャッチャとできちゃうので、キノコが「３パックで◯◯円」なんていうときは、躊躇わずに買って、これにします。
あの、セール品の「２つなら」「３つなら」というのは、なかなか曲者ですねー。釣られて買ってくるのはいいけれど、つい、使い切れずに冷蔵庫の中でご臨終...ってことが何度あったか。
結局１束分を割高に買っている計算になるわけで、散々失敗した挙げ句、「必要なものを必要なだけ」ルールを課すことにして、最近はまとめセール品の前を素通り。
ただし例外もあります。買ったその日のうちに、家で常備総菜へ変身させようという気力と余裕があるとき、そして、週末までにそれで献立を組むつもりのときは、買ってよし（週末に外食や旅行を予定している場合はNGです） こうして「セール品をゲットして、オトクを体感したい」という愚かしい欲求を、ときどきガス抜き。

ニンニクをナイフの腹で叩いて潰し、鍋底に1cmほど、たっぷりとオリーブオイルを。そこへキノコを手でちぎりながらどんどん入れる。キノコはなんでもO.K. シメジ、椎茸、マッシュルーム、エリンギetc...。それから弱火でじわじわとオイル煮にします。気分次第でハーブや赤唐辛子、黒胡椒粒などでフレーバーを。今日のはローズマリーの枝をポンと入れてます。
このまま熱々をタパスのようにして食べてもいいし、蒸し野菜や茹でたパスタにかけてソースに、ヴィネガーと合わせればサラダのドレッシングにも。キノコの出汁がでたオイルがおいしいので、ぜひおいしいEXバージンオリーブオイルでつくってね。冷蔵庫で１週間ほど保存可。

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