紫蘇の実 塩漬2011

今年は諦めていた紫蘇の実の塩漬が、なんとか完成。あぁ、嬉や〜。

これは、先の台風がやってくる前の写真。そろそろ収穫の頃ね♡と、楽しみにしていました。

そして、台風が過ぎ去った翌朝....。塩害で何もかもが枯れ果てて。
ガックリきてても仕方ないと、秋茄子、モロヘイヤ、定植したばかりのブロッコリーの苗、レタスのポット、畑の野菜はすべて抜いて、黙々と次の種まきを準備する日々。

畑のヘリにぐるりと自生していた紫蘇は、最後に片付けようと思い（もしや...と、淡い期待も抱きつつ）放っておいたところ、しばらくして茶色く枯れた枝の先から、小さな穂を出し始めた！なんと健気な。

できるだけ集めて塩漬けに。でも、いつもの1/4くらいの量です。
毎年楽しみに待っていてくださるみなさま、今年はほんの少しになってしまうよ、ゴメンネ。

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自家製ゆかり2011 ☆ 完成！

あっというまに梅雨が明けちゃって、今年は慌てました、梅干しづくり。

スケジュールをバタバタ変更し、ともかく白梅干し、そして紫蘇梅干し。なんとか完成。ふぅ。　

梅干しづくりのもうひとつの楽しみは、いろいろできる副産物。　白梅酢に赤梅酢、そして、大本命の「ゆかり」これが、ウキウキするほど美味しい〜^^

今年は、早い梅雨明けで、赤紫蘇の成長が間に合わない！と、焦った〜。それでも庭を一巡りして、なんとか調達した分を漬け込む。

いい感じで赤色に染まってます。紫蘇も、梅と一緒に並べて、天日に干す。

梅は２日で干し上がり。紫蘇は乾くまで１週間くらいかかります。塩が吹いてくれば、出来上がりの合図。

フードプロセッサで細かく引いて、完成〜。さぁ、炊きたての、ごはん、ごはん！

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コリンキーのピクルス

葉山産のコリンキー。
ここ数日ずっと、名前の由来を調べているのですが、どうも「歯触りがコリコリしているから」というのにヒットするばかり。
ふーむ、コレが正解なのだろうか。とすれば、軽いショック。新種の野菜って、そんな風にネーミングするものなの！？　駄洒落としても精度がいまひとつのような。。。
加熱するよりも、生で食べる方が向いているので、糠漬け、ピクルスなどに。見た目はカボチャのようで、歯触りと味はキュウリに近いね。

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梅干しづくりワークショップ2011 開催！

梅干しづくりワークショップ2011　今年も開催です〜　みなさま、ありがとう。
青梅をはちみつ漬に仕込んだあとは、続く完熟梅の到着を待ち、いよいよ大本命の梅干しづくり。
６月半ばの青梅から７月下旬の土用干しまで、梅仕事の気は抜けません。
梅の実がよい具合に熟すのも、畑の赤紫蘇が順々に収穫どきを迎えるのも、そして梅雨が明けるタイミングも、すべてはお天気任せのため、こちらがスケジュールを組めるわけではない。この一ヶ月半は、パーティのお誘いも旅行もぐっとガマンし、梅の仕事へ照準を合わせるのが恒例。

今回、はじめて梅干しづくりに挑戦するメンバーさんは「１ヶ月半も梅の都合に合わせるのですか！？」「手間ひまかかるものなのですねぇ」と驚いた様子でしたが、完熟梅を前にして作業を始めると「なんて良い香り〜、ウットリしますね」「この大粒のが、梅干しになるところを想像すると嬉しくなるー」
そうですよね。欲しいものは何でもお金さえ出せば手に入る昨今ですが、この甘く爽やかな香り、梅の実のふっくらとした感触、一粒ずつ手に取っては仕込んでいくそのプロセス。この楽しみは、お金では買えない。
余裕のある生活だからできるのですよ〜という方もありますが、ほんとにそうかな？
昼の仕事が立て込めば、梅を仕込み始めるのは夕食の後片付けを終えてから。夜なべして気づけば明け方...ってこともあります。土用を迎える頃には、梅につきっきりで、ひっくり返しては干す作業。夏休みがスタートしたばかりの、せっかくの週末も2日間丸々潰れる。
これを、手間がかかって面倒臭い家事と思うか、毎夏のイベントとして家族総出で楽しんでしまうかは、考え方次第。どこかへ出掛けてモノやサービスをお金で買うことだけが、レジャーではないと思うのだけれどな。
それから、これが人気のワークショップになっているヒミツがもうひとつ。
出来上がった梅干しを、みなさんへお味見いただくと、一斉に歓声が上がります。「すばらしい極上品！」「一粒ずつ包装されて箱に並んだ、梅干しがありますよね。あれとおんなじ〜」「いや、あれより上かも」高級品に引けをとらない梅干しが、家でつくれて、しかも、たっぷり１年分がキッチンに鎮座していると思えば、余裕しゃくしゃく。これ、主婦のオトク感覚とプライドを、たいそうくすぐるのです〜^^

失敗なし！梅干しづくり　レシピはこちら^^

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豆あじの南蛮漬

日曜の午後、佐島港へ。
週末は、港近くの両親の家へ寄るついでに夕食の買い出しというパターンが多い。漁師さんから分けてもらう魚は鮮度抜群、見ているだけでウキウキするのだけれど、なにしろ一山が大量。「おいしそう！」と反応するも、待てよ「こんなに食べきれるかしら..？」と迷うこと度々です。家族が近所にいるのはいいですね、刺身のサクを分け合ったりできるし。
店先で、豆あじがバケツにいっぱい揚がっているのを見つけ、いそいそと買い込む。帰りの車中で献立をあれこれ考えるも、豆あじときたらやっぱり南蛮漬よねと、即決。
初夏の豆あじを唐揚げにし、甘酢醤油へ漬け込んで、さっぱり食す南蛮漬は、蒸し暑い季節の大定番。祖母や母がつくる、なんということのない献立は、子ども時分から馴染んでいて、自分が台所を引き受ける側へ変わっても、当たり前のように手は動き、料理している。ちゃんと習ったことがあったかどうか、それすらも覚えていないのに。
暦は巡り、季節ごと手に入る食材と、移り変わる四季それぞれの、体調を整える食べ方がピッタリ合っているなんて、よくよく考えれば、すごいことだ。
おばあちゃんの智恵袋、昔の人はエラかった、日本人のDNA...など。呼び方は様々あるが、まるでこの集合的意識が、後を継いで行く生命の健やかなることを気遣い、綿々とバトンを受け渡してきたかのよう。
こうして先人の智恵から、季節の恵みを享受するわたしたちには、日々料理するという行いによって、これを繋ぎ、伝えていく義務も同時にあるのだなと思う。

さっき揚がったばかりピッカピカの豆あじ。体長10cmに満たない小魚は頭も骨も丸ごと食べられます

豆あじの南蛮漬　つくり方
材料：豆あじ20尾、小麦粉適宜、揚げ油、玉ねぎ1/2個、人参6cm、セロリ6cm、きゅうり1/2本。
漬け込み調味液：米酢大さじ４、醤油大さじ４、てん菜糖大さじ１（甘いのが好きな方は、大さじ１半）、水大さじ３、赤唐辛子（種をのぞいて小口切り）１本
1)調味液をつくる。野菜を千切りにして加える。
2)あじは、左手で頭を持ち、右手の人差し指と親指で、胸びれのところをつまんで引き抜く（三角にスポッとはずれます、一緒に内臓もとれる）よく洗って、水を拭き、うすく小麦粉をはたく。
3)160℃に熱したオイルで、ゆっくり揚げる。最後に１分ほど火を強めて、表面をカリッとさせる。油を切りながら、調味液へどんどん入れる。
4)冷めたら食べごろ。そのまま冷蔵庫で冷やす。
☆揚げ油は、たくさん必要ありません。2cmほどの高さがあればじゅうぶん。粉をつけた魚の揚げ物は油を汚すので、使い回しせず、紙に吸わせて処分。使うのは深鍋をオススメします、油の飛び散り少なくレンジ周りの掃除もラク^^
☆翌日の、甘酢がしみたのも、とっても美味しいので、ぜひ多めにつくってくださいね〜

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梅 はちみつ漬2011

吉野の農家さんから、オーガニックの青梅が到着。今年もやってきました、梅仕込みシーズン！　
いつもの青梅が届いたよ〜と、メンバーさんに連絡。最初は数人で共同購入していたのだけれど、夏のワークショップやヨガクラスのとき、みなさんへ梅ジュースをお出しするうち「わたしもつくりたい！」と希望者は毎年増え続け、今年は30kg分をオーダーしました。

ふわっとした産毛に包まれ、みずみずしさを放つ青梅にウットリ〜
さあ、せっかくの青梅が熟してしまわないうちに、はちみつ漬を仕込みましょう。


水に数時間浸し、アク抜きした梅を乾かしてから、フォークで穴をあける。


ハチミツは、梅の重さと同量〜8割。たっぷり使います。

仕込んだ直後。ハチミツの高さが梅の半分くらい。このまま常温で２日間。ときどき揺すって。
できるだけ早く梅から水分を出してしまうのが成功のコツ。梅をフォークで突くのはそのためです。
梅の頭が蜜に浸かっていれば、傷む心配はありません。

仕込みから48時間後。すっかり水が出てます。こうなったら冷蔵庫へ。
飲み頃は１ヶ月後。ハチミツに梅のエキスがじゅうぶん回って、それはそれは美味しい梅ジュースに。ちょうど梅雨も明け、暑い夏がやってくる時期と上手い具合に重なります。汗をかいた後は、さわやかな喉ごし＆クエン酸で疲れをリカバー。ホントに自然のサイクルって、よくできてるわねぇ。
さて、次は２週間後に到着予定の樹上完熟梅。これで梅干しを仕込みますよ〜^^

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味噌仕込みから3ヶ月

うん、甘〜い！もう食べられるよ。米麹の味噌（写真左）＆麦麹の味噌（同右）
たべラボ・味噌仕込みワークショップ2011 から、約3ヶ月が経過しました。みんなで一緒に仕込んだのは、麹たっぷり配合の甘口タイプだったので、もうそろそろ食べられるようになってるはず。
どれどれ、味見してみましょう。
うん、良い香りがして、甘い〜。もうすっかり「味噌」になってます。後口にほんの少ーしだけ、塩の尖りを感じますが、まずまず。秋を迎える頃には、塩のカドも取れて、まろやかなおいしい味噌が出来上がるでしょう。

2月に仕込んだ我が家の味噌は、中辛口＆甘口の米味噌２種（塩分は11%と9%）と、麦味噌。麹もそれぞれ違う麹屋さんへオーダーしてます。麹にも大豆にも、みんな個性があるので、味の違いがハッキリ出て、これが毎年の楽しみ。

米味噌のフタをそっと開ける。。いい感じ♪　ふわっと甘〜い香りが漂う。
続いて麦味噌も。

あちゃ！これはカビちゃってます。お見苦しくってゴメンナサイ〜
でもご心配なく、ちゃんとリカバーできます。
表面の白いフワフワしたのは産膜酵母という酵母の一種。無害ですけれど、気になる方は取ってくださいね。
青または黒いカビは、スプーンではがして捨てましょう。

表面に焼酎をふりかけ、ヘリに塩を一周のせ、再び空気を抜きながらラップを。
梅雨時には、一度この作業をしてみてください。ついでに少し、容器へ取り分けて、若い味噌の味を楽しんでもよいですね。
これから、夏を迎えて気温が高くなると、味噌の熟成が一気に進み、味もまろやかに、ぐーんと美味しく変化します。じゅうぶんに熟成した味噌は、もうほとんどカビることはなくなりますので、ご安心を。

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