たべラボBasic 開催しました〜

たべラボBasic2011 開催しました！みなさま、ありがとう〜
今回のテーマは「酢の物はカンタンだよ！」基本の二杯酢、三杯酢のつくり方を。
さて、いつも酢の物ってどうやってつくりますか？「そういえば、家であんまり酢の物ってつくらないかも...」「酢とお砂糖を混ぜるだけじゃないのですか !?」出汁で割った酢の物は、まろやか。ぜひとも、すっと飲めてしまうくらいの味加減でいきましょう。さぁ、これが二杯酢、そして三杯酢です。「わ、ツンとこないですね」「酢の物って大人の食べものだと思い込んでましたが、これなら子ども達も、おいしいって食べるかも」

たべラボBasic Vol.2 「酢の物はカンタンだよ！」
[献立]
天然若布と佐島産地ダコ、新生姜の酢の物
空豆の塩ゆで
がんもの変わり味噌焼き　２種
いろいろ薬味の冷やしうどん
三浦産新キャベツの即席漬け
葉山産の天草で、寒天＆黒蜜かけ
オーガニックほうじ茶

畑ではグリーンピース、そして空豆

たべラボは、現在メンバー制で運営しています。
ワークショップへ参加ご希望の方は、こちらをご覧の上、emailにてお問い合わせください。
詳細をお送りいたします。

ブログランキングに参加しています。ポチッと応援ありがとう^^

万能調味の素 塩麹

毎年、味噌仕込みのときに、麹を余分に注文しておいて、一緒につくる「塩麹」
これ、お漬け物の床にも、調味料にもなる、かなりの優れモノです。
味噌に、梅干し、糠床やら、天然酵母やら、気づけば、家中で様々な菌を育てている状態の昨今。
そのときの気温や湿気の様子を見つつ、窓辺に置いたり、廊下の隅や、冷蔵庫へ移したり、まぁいろいろ手間が掛かるっていえばそうですが、食材の味の変化が劇的、かつ、発酵させた食べ物は栄養もグーンとアップするので、毎回 おぉーと驚嘆する楽しさあり、体調や肌への見返りも大きいっていうのが、どうもツボらしい。毎日どれどれとチェックするのも、なんだか楽しく「ぬか子やぃ、元気〜？」などと呼んじゃったりして。
キッチン奥の食品庫にどんどん増えていくアヤシい壷や瓶、保存ビンなどズラリと並べて悦に入るわたくし、いったいどの境地へ行こうとしているのか、甚だ不明。...あっ、もしかして、正しいおばあちゃんになろうとしているのか！？　ふーむ、女の人生とは。。
さて、塩麹。これは他の発酵モノより断然扱いが簡単です。糠床のようには、まず腐ったりしないので、成功率は限りなく高く、さらに食材の味と栄養を高めてくれること間違いなし。
野菜、肉、魚となんでも漬けてO.K.　写真は豆腐にまぶして、３日ほど置いたもの。麹の発酵力で表面がトロリと溶けたような、濃厚で（でも植物性タンパク質だから、軽〜い口あたり）チーズのような、塩気の効いたクリームのような、なんとも言えない旨味と食感が引き出される。

塩麹のつくり方
材料：麹1kg、塩250〜300g、水 ひたひた

材料はこの３つ。ものすごくカンタンです^^

麹と塩を混ぜ合わせ、ひたひたに水を注ぐ。

常温で１週間。粒が溶け出し、ねっとりとした状態。発酵が進んでいる様子がわかる
ハイ、出来上がり。密閉容器に移して冷蔵庫へ。長期保管可。

この塩麹を、魚の半身（今日は葉山産のホウボウ）にちょいとまぶして１時間ほど。
昆布締めに似た味わいに。旨味がギューッと凝縮〜
さらに、切り身は一晩置いて中火で焼く。思いついたところですぐに仕込めるので、西京漬をつくるより、こっちの出番が多くなりそう。

ブログランキングに参加しています。ポチッと応援ありがとう^^

ふきみそ2011

というわけで、ふきみそ。
レシピはいろいろありますが、野趣な苦さを残したいから、わたしは「湯がかない」派。アクも味のうちということで、ごま油で炒めるに留めます。味噌は１年熟成の自家製。それから、三河みりん、てん菜糖。

収穫したら、10分ほど水にさらして、みじん切り。
ここはスピードつけないといけません、包丁を入れた途端にアクでどんどん黒くなっていく。

先にごま油で炒めてから、合わせ味噌を加える。みりんのアルコール分を飛ばして、できあがり。

みりんは、ぜひホンモノを。麹でじっくり熟成させた味は、まろやかで、そのまま飲めるほど（じっさい、みりんって江戸時代には女性がたしなむリキュールだったそうですね）
いろんな調味成分をホイホイっと添加して、あっという間につくられるインスタントな「みりん風 調味料」は悲しい。この、妙な体の「みりんもどき」が巾を利かせるようになった背景には、1%未満のアルコール含有には酒税がかからないとか、酒類販売の免許制度とか（みりんは酒屋でしか販売できなかったので、スーパーマーケットに置くために酒税フリーのものが開発されたらしい）、様々な理由があるそうだけれど。
一度ホンモノのみりんを使ってみれば、味の差は歴然。「あら？ わたし、料理の腕前が上がっちゃった！？」と思ってしまうコト請け合い。お値段の高さを補ってもお釣りがきます。手間ひま掛けてつくられる伝統製法の調味料が、いつまでもわたしたちの味の文化として残るよう。

三州三河みりん　700ML [その他]

参考：「みりんの歴史」三州三河みりん サイト
http://www.mikawamirin.com/kodawari1.php　

ブログランキングに参加しています。ポチッと応援ありがとう^^

春よ来い！ベリーベリークラフティBerry clafoutis

冷たい雨続きの数日。春一番も吹いて、いよいよ！という勇み足に待ったがかかる。
せめてスイーツで待ち遠しい季節を先取りしましょう。春の足音が聞こえ始めると、なぜか作りたくなるのがクラフティ。プディング生地に甘酸っぱいベリー類の組み合わせは、ちょっと浮かれた春の気分にぴったりくる。
今日は、フレッシュの苺に冷凍ラズベリーとブルーベリーをミックス。プディング生地には卵、豆乳、てん菜糖、ヴァニラビーンズ、それから何かリキュールも。フランボワーズがあればよかったけれど、切らしてたのでコニャックを（例によって、たっぷり〜^^）
フルーツのリキュールは、菓子づくりに欠かせない。ナチュラルな製法のものをぜひ。香りと甘さが全然違います。ソーダで割って夕暮れ時の一服にも♪
[rakuten:winedar:10004124:detail]

味噌仕込みワークショップ2011 開催！

味噌仕込み初挑戦のメンバーさん。今回は2kgの味噌を仕込んでみましょう
味噌仕込みワークショップ2011 開催しました、みなさまありがとう！
今年もたくさんの方にご参加頂き、3月までに計５回のワークショップを開催する予定。
月曜には120kg分の味噌を仕込むための材料がドドーンと届きましたよ〜、圧巻。 麹屋さんに起こしてもらった麹が、甘〜い香りを放っています。
我が家は、米味噌を2種類（麹の配合たっぷり甘口味噌＆キリッと塩を効かせた田舎味噌）に麦味噌と、合わせて20kgを仕込みます。一晩水に浸けて膨らんだ、山のような大豆をせっせと潰す作業は、たっぷり半日かかるけれど、ともかく2月までに味噌を仕込み終えたなら「やれやれ、これで１年分の基礎食糧を確保したゾ」という気になる。
大豆、麹、塩。揃えた材料と仕込みのプロセスを、この目と、この手で確かめつつ。手前味噌っていうくらいですから、美味しさも格別の自家製味噌。それがどっかりキッチンの隅に置かれているというのは、なんと心強いことだろう。手にずしりと重い買い物がひとつ減り、パック入り味噌のプラスティック容器をゴミに出すこともない。
仕込み後、比較的早い時期から食べられるようになる甘口味噌を、まず春から初夏のうちに口開け。酢みそ和え、ぬた、淡くやさしい味の献立を。夏にはオリーブオイルやニンニクと合わせた味噌ディップをつくり、畑のとれたて生野菜と一緒に。暑さを越し、熟成が進んだ田舎味噌は、秋を迎えてこっくりとした味が恋しくなる頃の焼き味噌、田楽、鯖の味噌煮など。季節の移ろいと共に熟成し、色も味わいも少しずつ変化していく味噌を、旬の食材と合わせて様々にいただく。味噌瓶がひとつ家にあるということは、決して凝った料理や高級な食材でなくとも、贅沢で豊かな食卓が約束されているということに他ならない。

「味噌仕込みってハードルが高いと思ってましたが、案外カンタンですね〜」「これなら毎年できそう」

力仕事の後は、麹屋さんの甘酒で一服。

今回もご参加くださったKeiさんが、様子をブログにアップしてくれてます
みんなでワイワイ、楽しかったワークショップの雰囲気が伝わってくるよう！

http://blogs.elle.co.jp/fashionjourney/2011/02/葉山でオーガニック味噌作り☆/

たべラボは、現在メンバー制で運営しています。
ワークショップへ参加ご希望の方は、こちらをご覧の上、emailにてお問い合わせください。
詳細をお送りいたします。

ブログランキングに参加しています。ポチッと応援ありがとう^^

たべラボbasic ワークショップ開催！

まずは、今日のメニューで使う野菜を収穫。ブロッコリの蕾が大きくなり始めた
「ブロッコリって、畑でこんな風に育っているのねー」
たべラボBasicワークショップ開催しました。みなさま、ありがとう！
今回のテーマは「パスタソースのABC／サルサ・ポモドーロ」　
だれでもトマトソースくらい、つくったことはありますよね。みなさんへ聞いてみると「いつも自己流でなんとなくつくってます...」「玉ねぎは入れる、入れない？」「味付けはどうするの？」「うーん、とりあえず市販のコンソメで」...やや自信のない雰囲気が漂い始め。
では、シンプルなトマトソースをつくりましょう。材料はニンニクとトマトの水煮、そして両者の旨味をぐぐっと引き出すためのオリーブオイル。
「えっ、これだけ？」「簡単すぎるー」「わー、ツヤツヤのソース！」「旨味もあって、じゅうぶんおいしいですね」「なんだかわたし、トマトソースを難しく考えすぎてました」１度マスターしてしまえば、あっけないほど簡単にできるサルサポモドーロ。市販のトマトソースに頼らなくとも、気軽におうちで本格イタリアンを楽しもう。

今日はデザートも一緒につくります「時間内にできますか？」「超簡単ケーキだから大丈夫よ^^」

毎月顔を合わせるメンバーさん、もうすっかり打ち解けて仲良し

[メニュー]
とれたて！菜園の野菜　バーニャカウダ
ひよこ豆のフムス
ペンネ・ポモドーロ
ヴィーガン（菜食）アップル・クランブル
オーガニック・カモミールティー

たべラボは、現在メンバー制で運営しています。
ワークショップへ参加ご希望の方は、こちらをご覧の上、emaiにてお問い合わせください。
詳細をお送りいたします。

たべラボ「ボジョレ ヌーボー・パーティ！」開催

たべラボ・ワークショップ開催しました！みなさま、ありがとう〜
今回のテーマは「ボジョレーヌーボーを楽しむ会」ワインが主役か、料理が主役か？？
合わせるのは、「冬野菜＆塩鱈のアイオリ」アツアツに蒸し上げた野菜、鱈に「アイオリ（Aïoli）」というニンニク風味のソースをつけながら食べる、南仏を代表する家庭料理です。このシンプルさが、気取らないパーティにぴったり。
アイオリのつくり方は様々、そのお家ごとに違うというくらいのバリエーションがあるみたい。そういえば、馴染みのフレンチレストランをいくつか思い浮かべるだけでも、見た目も、味も、濃度っていうかテクスチャーも、全部違うアイオリだ。
今日は、ディジョンマスタードとレモンを少し加えて、軽やかな風味のアイオリに。
「エクストラバージンオイルは、コールドプレスの香りが良いものをオススメします」「こうして、糸のようにオイルを垂らしながら、素早く混ぜる」「わー、乳化してホイップクリームみたいになった！」「むむ、かき混ぜるのもチカラが要りますね」
直売所の新鮮野菜は、蒸すだけというシンプルな調理法のとき、素晴らしい威力を発揮する。「この蕪、何か味つけしました？」「ううん、ごらんの通り、スチームしただけよ」「まるでスープで炊いたみたい、すごい旨味」「ほんと、人参も甘〜い！」
オーガニックワインは、天才醸造家の名を欲しいままにするフレデリック・コサールの手がけた「ラパン」　そしてもう１本は、同じガメイ品種の1997ヴィンテージを用意。新酒と熟成を経たワインの味わいを、飲み比べてみようという趣向。　年に一度のお祭り、楽しき夕べ。

[メニュー]
帆立のハーブグリル　庭のベビーリーフのサラダ
ホワイトしめじ＆ピンクペッパーのマリネ
牛蒡の豆乳ポタージュ　パプリカ風味
冬野菜と蒸し鱈　アイオリソース
タルト・タタン

タルト・タタンは、バター、白砂糖、卵を使わないレシピでナチュラルな甘さを